Hat das Verbeugen etwas mit Sekte oder Religion zu tun?

Nein, wir verbeugen uns vor und nach dem Training, damit begrüßen und verabschieden wir uns. Während des Trainings bedeutet das Verbeugen einfach nur DANKE (in Asien üblich). Es besteht in meiner Schule kein Zwang, sich zu verbeugen, es ist aber, wie ich finde eine schöne Geste, sich für beantwortete Fragen erkenntlich zu zeigen.

Muss ich Prüfungen machen, um mit meinem Wing Chun weiterzukommen?

Ja. Um die Qualität unseres Wing Chun auf einem hohen Niveau halten zu können, wird jeder Schülergrad mit einer Prüfung zum jeweilig gelernten Programm beendet. Somit kann es dann grundsätzlich nicht sein, dass einer unserer Wing Chun Schüler mit einem hohen Schülergrad nicht selbstverteidigungsfähig ist. Die Prüfungen können durch Sifu Martin Hofmann auf Lehrgängen abgenommen werden.
Eine "Wartezeit" zwischen den Prüfungen gibt es nicht. Entweder man kann sein Programm, oder eben (noch) nicht. 

Ich bin körperlich (gesundheitlich) eingeschränkt, kann ich trotzdem am Training teilnehmen?

Der Unterricht ist in der Regel durch jedermann leicht zu bewältigen. Teilnahmen am Konditionstraining oder Sparring sind freiwillig. Jeder Schüler hat jederzeit die Möglichkeit im Training auszusetzen und eine Pause einzulegen.
Ist man jedoch erkrankt sollte man sich schon aufgrund der Ansteckungsgefahr und der eigenen Gesundheit wegen, eine Pause gönnen ("es rennt ja nichts weg").
Weiß ich über die körperlichen Einschränkungen eines Teilnehmers bescheid, kann ich natürlich auch das Training dementsprechend darauf abstimmen.

Der Langsamste, der sein Ziel nicht aus den Augen verliert, geht noch immer geschwinder,
als jener, der ohne Ziel umherirrt.
- Lessing -